ノート植物化学者。 グリーンバナナ、または微生物叢を養うことを忘れないでください

どういうわけか、空腹の学生の頃から、私はチップやソバではなく、残りのお金のためにバナナをよく買いました。 「バナナは、ベラルーシのポテトよりも安い」から「チョコレートのようなバナナが脳活動に寄与する」まで、これにはおそらく多くの理由があります。 しかし、事実は残っています。 perが季節の果物である場合、バナナは生涯にわたって私たちに常に伴うものです。 借金を返済せず、メモを書かない方法。 さらに、私が行った友人間のミニ調査については、ほぼすべての新年のテーブルに99％の確率で表示される主要な果物の1つもバナナです。 しかし、まだ正しいバナナを見つける必要があります...

一般に、「ウォームアップ」するには、エクスプレステストを提案します。 中国の研究者によると、写真のどのバナナが最大の治癒効果を持っていると思いますか？ まず、好きな写真の下の番号を選択して覚えてください。

まあ、答え-伝統的に、猫の下で。

より最近では、いくつかの場所で私たちは漂流に会うことができました 俳優 彼らのzashashnikに、無神論者に対する否定できない「 バナナの議論 」があった説教者。 この議論の重要な要素は、仲間のレイモンド「レイ」コンフォート別名別名バナナマン -創造論者、クリスチャン（プロテスタント）作家、ストリート説教者、ビデオプロデューサーによって発明されたそのような写真でした。

私はあなたのことは知りませんが、神の摂理をさらに考えずに （未知の農業ブリーダーと遺伝学者に心から感謝します） 、バナナの長さの提案された説明のように。 したがって、今日彼について。 新年の前に数日しか残っていない場合、 正しいバナナを選択することがはるかに重要であるため、薬用成分については後で検討します。 あなたが新年を祝うもののために、あなたはそれを過ごすでしょう。

それでは、ガスはどうなっていますか？

時々バナナを買っている人のことを耳にします。「彼らはある種のガスで扱われている」と言うフレーズは、あなたが私のものではないことを意味します-それはまだ有害です。 実際、この誤acyには根本的な根拠はまったくありません。 これを証明するには、植物ホルモンについて話さなければなりません。 遠くから始めましょう。

バナナ現象の重要なポイントの1つは、その成熟度です。 この特定の要因は味の特性に影響するため。 輸出されるバナナは緑色の「でんぷん」で収集され、その状態に目立った変化はありませんが、+ 13-15°C（56.3および59.0°F）の温度の冷蔵庫で世界中に安全に輸送されます。 低温では、バナナは細胞壁の破壊のために黒くなります（4°Cの冷蔵庫に入れて観察することで確認できます）が、果実の内部は変化しません。 ちなみに、彼らは腐敗するまで（「成熟に達することはない」）長い間そのような状態にあることができます。 いくつかの国の料理（ジャマイカンなど）では、このようなグリーンバナナはデンプン含有量の高い食品デンプンとして使用されているため、多くのサプライヤーが市場で「ガスのないバナナ」を提供しています。 曝気手順が実施されていないもの。 しかし、私たちは黄色で甘いバナナが大好きです。そのためには、強制熟成のメカニズムを開始する必要があります。 これは、目的地の国ですでに特別な曝気室（熟成）で行われています。 処理のために、比較的涼しい貯蔵室からのバナナは断熱されたガス室に移され、そこでバナナは最初に+ 18–20°Cに加熱され、次に室はいわゆる 「バナナガス」-窒素（95％）とエチレン（5％）の混合物。

ガス雰囲気での毎日の暴露は熟成プロセスを開始し、通常の雰囲気で3〜7日間保管した後、バナナの販売準備が整います。 バナナの成熟度は、曝気のパラメーターと倉庫での暴露時間によって制御されます。 実際、この写真は、熟成室のオペレーターへの指示を示しています（誰かが自宅でそのようなカメラを作りたい場合、華氏の学位は、式（華氏-32）：1.8 =摂氏を使用して翻訳されます）。

ちなみに、果物の未熟なバナナの特徴的な兆候（色に加えて）は、果物の縦方向の端（リブ）とはっきりと表れています。 熟したバナナの断面はほぼ円形で、はっきりした顔はありません。

この手順全体の主成分はエチレンガスです。 多くの人が、植物の成長促進剤（オーキシンやジベレリンなど）について聞いたり見たりしたので、誰もが自宅で素晴らしい果物を育てることができます。 これには、植物ホルモンの最も単純な代表であるため、エチレンガスも含まれます（そう、植物には独自のホルモンもあります）。

植物ホルモンは、植物によって生成され、調節機能を持つ低分子量の有機物質です。 非常に低濃度で作用し、その作用に敏感な植物の部分にさまざまな生理学的および形態学的変化を引き起こす。

すべての植物が合成するので、藻類、菌類、いくつかのバクテリアを除いて、エチレンを恐れません。 植物組織でのエチレン生成速度は平均で5〜50 nl / h（g湿重量）で、含有量は0.1〜2.0 nl / g湿重量です。 多くのエチレンが、落ち葉や花の芽の節に蓄積します。 熟した果実は、特にエチレンが多く含まれています。 たとえば、リンゴでは、その濃度は2500 nl / g湿重量に達します。 他の植物ホルモンと同様に、エチレンは植物の多くのプロセスを制御します。その多くは、ストレスの多い影響（洪水、冷却または高温、病原体、干ばつ）の下で誘導されます。 それが、しばしばエチレンがストレスホルモンとも呼ばれる理由です。

植物のエチレンの主な唯一の供給源はアミノ酸メチオニンであり、植物はこの硫黄含有アミノ酸の絶え間ない補充のための特別なメカニズムを持っています（いわゆるヤングサイクル、1-アミノシクロプロパンの合成後にメチオニンから残るCH ₃ -S基1-カルボン酸（ACC-エチレンの直接前駆体）が再び形成されます。果実が熟すと、エチレン、ACCシンターゼおよびACCオキシダーゼの合成酵素が活性化され、これらすべてのプロセスの結果として、 組織におけるエチレンErzhanovは絶えず増加しています。

エチレンで処理するとより速く熟すいくつかの果物の特徴的な特徴の1つは、 閉経と呼ばれる、熟す前の呼吸の増加です。 そのような果物では、呼吸の増加に続いてエチレン合成の急激な活性化が起こります。 エチレンで果実を処理するとその合成が活性化され、成熟時に組織内のこのホルモンの含有量がさらに増加することが確立されているため、このプロセスは自己触媒モードで進行します。 閉経期の果物の例は、リンゴ、ナシ、プラム、バナナ、アボカド、マンゴー、桃、トマトです。 熟成過程で組織の呼吸の強さが変わらない場合、そのような果物は非更年期と呼ばれます。 これらには、柑橘類、ブドウ、チェリー、パイナップル、イチゴなどが含まれます。 熟した果実を閉じた容器に入れて果実を未熟にした場合、この効果を確認できます。 熟した果実から放出されるエチレンは、未熟果実の熟成プロセスを促進するのに十分です。 この場合、熟成率は数倍になります。 エチレンは、切り花や室内植物にも同様の効果があります。 したがって、バラがすぐに古くなり、しおれるようにしたくない場合は、熟した野菜や果物の隣に置いたままにしないでください。

熟成のメカニズムは特筆に値します（バナナだけでなく、すべての果物で同じです）。 植物にとって、熟成とは、種子や果物が流通する準備ができていることを意味します。 さまざまな酵素の助けを借りて果実が熟成する過程で、細胞壁要素（ペクチナーゼ~~およびペクチンエステラーゼ~~）が分解され、デンプンの加水分解（アミラーゼがデンプンをオリゴ糖に変換する）、有機酸およびタンニンを含むフェノール化合物の消失（例えば、加水分解酵素はクロロフィルを加水分解し、それにより皮膚が衰退し始めます）および糖の蓄積。 前述したように、エチレンはこれらのプロセスを加速するため、「目の後ろ」は成熟ホルモンとも呼ばれます。

ちなみに、たとえば、成熟した果物をより長く保存するために、エチレンの効果を遅くする必要がある場合があります。 そのような目的のために、別のガスが使用されます- メチルシクロプロペンは 、エチレンの生成を抑制し、その作用をブロックします。

リンゴの場合、貯蔵中の二酸化炭素濃度の増加も引き起こされます。

緑か黒か？

熟成メカニズムが考慮されていますが、実用性について詳しく説明する価値があると思います。 どのバナナが健康的ですか、黒くなっていますか、それとも緑ですか？ 一度にいくつかのキーポイント

1. 栄養価はどのバナナでもほぼ同じです。 未熟バナナ=熟したバナナ=熟したバナナ。
2. どんなバナナでもいいです。 成熟度が変わると、味と香りが主に変わります。
3. バナナ（緑と黄色の両方）には、同量の微量元素が含まれています

しかし、他のすべては、これらは特別なケースであり、何らかの方法で熟成プロセスに関連しています（同時に行われているプロセスで上の写真を参照してください）。 熟し過ぎた（黒/茶色）バナナの利点から始めましょう。

まず、茶色のバナナには最大量の抗酸化剤が含まれます（最も多様なクラスの場合、これについては後の記事で説明します）。これは、高分子量の天然ポリマーが酵素によってほぼ完全に切断され、より短いが生物学的に活性な断片になるためです。

第二に、熟成の過程で、バナナは多糖類（澱粉など）が完全に加水分解されて最も簡単に消化されやすい糖になるため、最大の消化性が得られます。 熟し過ぎたバナナは消化しやすく、食物の消化に問題がある人に理想的です。

さて、そして第三に。 テストの答えは、記事の冒頭にあります。 KDPVに掲載されているバナナの中で、バナナの8番は最大の治療効果があります-黒い斑点があります。 ところで、この効果が現れたのは彼らのおかげです。 事実、 中国の研究者は、熟れ過ぎたバナナの皮の黒い斑点で、特定の生物学的に活性な化合物であるホモ二量体フルクトース結合レクチンを発見したということです。 よりよく理解するために、ロシアのウィキペディアを引用します。

レクチン（lat。Legereから-収集）-細胞表面の炭水化物残基を高度に特異的に結合する能力をもつタンパク質および糖タンパク質。 レクチンは多くの場合、細胞認識に関与します。たとえば、一部の病原性微生物はレクチンを使用して患部の細胞に付着します。

実際、これらのレクチンは、抗体が抗原に、または酵素が基質に結合するように、各レクチンが「その」炭水化物残基に結合するため、信じられないほどの化合物です。 言及された記事では、著者らは「バナナレクチン」が手頃な価格の抗HIV薬の役割であり、とりわけ免疫調節および抗腫瘍活性があると予測しています。 それで、次回は、そのような「斑点のある」バナナを投げるかどうかを考えてください。

今、私たちは澱粉質で熟していない緑のバナナに目を向けます。 まず第一に、緑のバナナは糖の量が最小限であるため、そのようなバナナは甘い味が嫌いな人や糖尿病に苦しむ人に受け入れられます。 緑のバナナは、黄ばんだ仲間よりも血糖指数が低い。

もっとも重要なことは、緑のバナナには、いわゆるバナナがたくさん含まれているということです。 私たちの小さな友達に必要な「 耐性 」または難消化性澱粉。 何が何であるかを説明するために、私は自分自身に小さな「微生物学的」余談を許可します。

微生物叢

コスモスは私たちの中にあり、私たちは星の物質でできています、私たちはコスモスが自分自身を知っている方法です

カールサガン

普通の人に腸内細菌叢とは何か、その人の人生での役割を尋ねると、「食物を消化する」、「下痢と戦う」、「ビタミンを吸収する」、「抗生物質で死に、回復する」という答えを聞くことができますヨーグルトを飲む必要があります」と、真実から異なる距離にあるさらに多くの答え。 私も罪深いので、ある時点までは腸内細菌叢の問題にはあまり興味がありませんでした。 イニシアチブの仲間が私に近づいた瞬間まで、 InnoCentiveが発表したコンテストの1つを見るという提案がありました。 （タスクは、腸内細菌叢を評価するための非侵襲的で迅速な方法を探すことでした） 。 最初の記事から、世界ではなく、私たち一人ひとりの内部に住む宇宙全体が私の前に開かれたので、競争の課題が私たちにとって大変すぎることを明確に理解しました。 実際、微生物叢、または人間の腸の微生物叢は、バランスのとれた（健康な人で）進化的に発達した文明（はい）自身の生態系に生息する微生物の文明であり、独自の生態学的なニッチ、関係、共生、捕食者、寄生虫など

各人の微生物叢の組成は一意であり、遺伝的に決定されます。 そのため、微生物叢の「カビ」は、指紋、または最近Habréで説明された耳の形状/プリントと同じくらいユニークです。 そのため、InnoCentiveが競合を発表した目的を明確かつ明確にしています。 これまでに、5,000種以上の微生物が人間の腸内で互いに平和的に共存していることが確認されており、それらの90％は実験室条件で培養できません （=栄養培地などの組成を選択することは不可能です）。 ここに、個々の人の価値の事実の確認があります。個々の人は、彼の内部に住む遺伝的に互換性のある微生物とともに、単一の「超生物」を表します（超生物のメタボロミクスを読んでください）。

「人間は創造の冠」であるという事実にもかかわらず、それは、その内部の代謝が、人間のゲノムだけでなく、すべての微生物のゲノムによってコード化された酵素の明確に組織化された仕事によって保証されているという理由だけで、上記のスーパーオーガニズムの重要な要素である微生物です 人間と「暗い深さ」の住民との相互作用の重要性は、何らかの形で影響を与えない身体の単一の機能がないという事実によるものです（ 証拠が不足している ） 腸内細菌叢全体（健康な人の場合は約2.5〜3 kgの細菌）は、微生物群集の安定性とヒト細胞との遺伝物質の交換を保証する遺伝情報（微生物、プラスミド、および染色体遺伝子）の巨大なリポジトリです。

共生の結果として、微生物は受容体と宿主細胞の他の抗原を獲得し（免疫系には「見えない」ようになります）、それは各人の個々の微生物叢の安定性を決定します。 人体の正常な機能を維持する役割において、腸内微生物叢は重要な臓器に劣りません（！）。 当然のことながら、その構成に違反すると、人間の健康状態に重大な逸脱が生じる可能性があります（たとえば、 肥満 、 疲労 、 注意散漫 ）。 遺伝子発現にも影響があります 。

今日、腸は体の免疫系の最初の器官であると安全に言うことができます（1グラムのリンパ組織にすべての免疫グロブリンの80％と106​​のリンパ球が含まれています）。 さらに、ミクロフローラには他にも多くのローカルおよびシステム機能があります。

...上皮のエネルギー供給、体の熱伝達の調節、イオン恒常性の維持、腸運動の調節、上皮組織の分化、分化および再生、細胞保護の確保、内因性および外因性毒素の排除、変異原の破壊、神経伝達物質を含むシグナル伝達分子の形成、ユーモアの刺激免疫グロブリンの形成による細胞性免疫、病原体の成長の阻害、ウイルスの捕獲と除去、グルコネオゲ基質の提供 胆汁酸、ステロイドおよび他の高分子、キャビティのガス組成、合成およびボディBビタミンの送達の調節、パントテン酸、医薬化合物（薬剤）の活性化の再循環に関与するタンパク質のエズ脂質生合成および代謝...

一般的に、夢を見たら テーマを開発する いくつかの意図的な努力によって「この文明と話をする」ことができると仮定します-彼らは私たちをアメリカのコミックのスーパーヒーローに簡単に変えることができます。 その間、私たちはお互いに触れずに近くに住んでいるだけで、時には「位置的に」戦っています。

に戻る バナナ でんぷん

腸内細菌叢の縮図についての話の後、抵抗性澱粉がなぜそんなに重要なのか、そしてそれに応じて、なぜあなたは緑のバナナを食べることができ、さらには食べる必要があるのか​​がより明確になるでしょう。 ちなみに、70年代以前に生まれた人は、「すべての澱​​粉が同じだったときに生まれた」と安全に言うことができます。 次に、消化中にデンプンが完全に消化されると考えられていました。 そして、体内の炭水化物代謝を研究するための複雑な方法の出現により、いくつかのタイプの澱粉が発見されました。 突然の 消化されずに大腸に移動します。 結局、学校の化学のレッスンから、唾液の酵素であるα-アミラーゼ（いわゆる唾液のα-アミラーゼ）の作用により、口腔内でデンプンの消化がすでに始まることはかつて知られていました。 胃では、この酵素は酸性環境のためにその作用を停止しますが、デンプンの消化と形成されたグルコースの吸収の主な場所は、いわゆる膵臓が入る小腸です。 膵臓のアミラーゼ。

食後の血糖値の上昇が検出され始めるのは、小腸での澱粉の酵素加水分解の始まりです。 すべてがうまくいきますが、すべての澱​​粉が小腸でグルコースに分解されるわけではないことが判明したのは 、前世紀の70〜80年代のことでした （この点は現代の教科書でカバーされているのだろうか） 。 小腸で加水分解しない（したがってカロリーとインスリンレベルに影響しない）澱粉の非消化性部分は分離され、「難消化性」または「耐性」（ラテン語から抵抗する）澱粉と呼ばれました。

難消化性でんぷん（RK）は消化されないでんぷん消化酵素で、大腸に到達して消費されます（注-読んでください、私たちを超生物にする人にとっての「燃料」の主な形態）または結腸細菌（腸内微生物叢）によって発酵されます。 , ,

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ワークショップとして、大hyper日には大規模なハイパーマーケットへの道を歩き、果物の品揃えとそのラベルを評価することが決定されました。 ちなみに、果物のステッカーに注意を払うことは、かなり魅力的な活動です。 ところで、写真を撮ることも面白いです。

ヒーロー都市の1つのハイパーマーケットで限られた数のPLUラベルの果物が見つかりました（広告を出さないために、支払いを行わないために、「近くにカートドロームがあります」というヒントをお伝えします）、ご覧のとおり、お気に入りのバナナを置く場所はありませんでした。 。

他のすべてのハイパーマーケット/「コンビニエンスストア」/屋台など 最悪の場合、ステッカーはまったくありません。 せいぜい-ステッカーはあるが、「間違っている」。 さらに、幅広い品揃えで-あなたに明るい、カラフルな、新年のテーマ、そして赤い鼻を持つサンタクロース。 ここにしかPLU-shchekiはありません...

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緑のバナナの物語は終わりました。 明けましておめでとう、％USERNAME％！

新年のテーブルの各Habr-readerには、 __ （記事を読んだ後に必要なものを書き込む）バナナのみを、そして「9」で始まるPLUコードでのみ許可します。